Les plaisirs de Cy Jung

La compote selon Cy Jung



Cy Jung — Compote de fraise

Depuis la mise en ligne de l’article « Compote de pêche » du LexCy(que), le site de Cy Jung reçoit beaucoup de visites d’internautes plus intéressés par la fabrication de ladite compote que par les comptables et non-comptables.

Les questions les plus pointues sont posées aux moteurs de recherche : « peut-on appeler compote une purée de fruit sans pommes », « compote de pêches de vigne », « compote avec fruits au sirop », « compote de pomme et pêche », « compote poire pêche », « compote poire abricot », compote pêche crevette », « quand on sait que la compote est cuite », « comment faire de la compote de pêche sans sucre », « comment conserver la compote de pêche »…

Cy Jung — Media-G.net : La cuisine selon Cy JungEn cet été 2009, Cy Jung, bien que cela dépasse le cadre de ses activités littéraires, a décidé de répondre à ces questions car la cuisine, c’est son dada : quand une phrase ne vient pas, c’est en effet vers ses fourneaux qu’elle se réfugie et puise dans les saveurs culinaires l’idée qui parfois fait défaut. N’a-t-elle pas, d’ailleurs, écrit un livre sur le sujet ?
D’aucuns essaient, en tout cas, de le faire croire

Question d’internaute : « peut-on appeler compote une purée de fruit sans pommes »
Cy Jung — Once upon a pouletteLa réponse de Cy Jung : Le XMLittré est catégorique : pas besoin de pommes pour faire une compote. En plus d’être anciennement un « assaisonnement de viandes », voire une manière d’accommoder les pigeons — Ah ! si Jeanne avait su ça [*] —, la compote est un « dessert consistant en fruits cuits à l’eau et au sucre  ».
La recette de base va donc consister à prendre des pêches, mûres de préférence, les éplucher — si elles sont assez mûres, la peau vient toute seule —, les découper en morceaux grossiers en retirant les noyaux et les faire cuire à feu vif sans eau mais avec un peu de sucre. Un peu ? Pour un kilo de fruit, je dirais deux à trois cuillers à soupe, selon le goût et l’état initial des pêches.
Nous avons, par ailleurs, dans l’article « Compote de pêche », disserté avec Pascale du fait que les fruits composant une compote soient moulinés ou non. D’un point de vue pratique, je ne le conseille pas avec des pêches ; le résultat serait trop liquide.

Question d’internaute : « compote de pêches de vigne ».
La réponse de Cy Jung : Il serait bien dommage d’utiliser des pêches de vigne pour faire une compote, sauf si l’on ne sait plus qu’en faire. Cuire les fruits est en effet un moyen de rendre mangeables ceux qui ne sont pas assez bons pour être mangés crus ou de les conserver (conserve ou surgelé) quand on fait face à une production supérieure à sa consommation.

Question d’internaute : « compote avec fruits au sirop »,
La réponse de Cy Jung : N’y pensez même pas !

Question d’internaute : « compote de pomme et pêche »
La réponse de Cy Jung : La pomme peut être un très bon moyen de « faire tenir » une compote de pêche moulinée. On prend des pommes non acides — la Golden, par exemple, un peu mûre — dans un rapport 1/3 de pommes pour 2/3 de pêches. On fait d’abord cuire les pommes, en petits morceaux, sans sucre. Quand elles sont cuites, on ajoute les pêches épluchées et sans noyau et, si l’on veut que cela tienne bien, deux ou trois cuillers à soupe de sucre à confiture — avec gélifiant donc — ; sinon du sucre standard. On les fait cuire 5 minutes puis on mouline au mixer, le presse-purée étant plus adapté aux fruits cuits avec leur peau et leurs pépins qui font alors office de gélatine (pommes, poires, etc.).


Question d’internaute
 : « compote poire pêche » ; « compote poire abricot », « compote pêche crevette »
La réponse de Cy Jung : Ce ne sont pas des associations que je ferais, surtout pour la pêche crevette !
Pour la compote d’abricot, la méthode est la même que les pêches mais on n’enlève pas la peau. Pour la compote de poire, je la fais toujours avec un tiers de pommes, cuites avec peau et pépins et moulinées au presse-purée (cuisson un bon quart d’heure, avec une pointe de vanille si l’on veut).

Question d’internaute :« quand on sait que la compote est cuite »
La réponse de Cy Jung : À mon goût, moins cela cuit longtemps, meilleur c’est.
Pour les pêches, abricots, brunions, fraises, etc., avec ou sans base de pomme, je les cuis 5 à 7 minutes à feu vil, en remuant et avec couvercle.
Les poires, pommes, le coing, la rhubarbe, etc. un petit quart d’heure va bien sauf parfois pour des pommes « champêtres » qui peuvent changer avantageusement de goût passé la demi-heure.

Question d’internaute : « comment faire de la compote de pêche sans sucre »
La réponse de Cy Jung : Il suffit de ne pas en mettre. Elle sera alors plus liquide.
On peut mettre un peu d’aspartame à la place du sucre, mais plutôt une fois la cuisson terminée.


Question d’internaute
 : « comment conserver la compote de pêche »
La réponse de Cy Jung : Une compote se garde sans problème quatre ou cinq jours au réfrigérateur. Pour la conserver plus longtemps, l’idéal est le congélateur : la mettre dans des barquettes fermées à la taille de ce que l’on voudra ensuite consommer (car décongelée, il est prudent de consommer la compote dans les 24 heures) ; et la mettre au congélateur. La décongélation se fait comme pour n’importe quel fruit ou légume.
On peut également la stériliser.

Pour finir, je vous livre une petite recette personelle.
Prendre un kilo de pêches, jaunes ou blanches, les éplucher. Découper en morceaux grossiers, ôter le noyau, mettre dans une casserole. Ajouter : un morceau de racine de gingembre (30g) épluché et coupé très fin, le contenu de sept ou huit capsules de cardamome, un verre d’eau (ou plus si vous aimez le jus).
Démarrer la cuisson à feu doux, 5 minutes, en remuant si besoin. Ajouter ensuite une bonne cuiller à soupe de miel avec une cuiller en bois. Touiller sur le feu. Quand le miel est dissous — et le miel à dix sous… —, arrêter la cuisson. Couvrir.
Servir frais. Avec une boule de glace à la vanille ? Osez !

Petit rappel
Un texte libre de lecture sur un site Internet n’est pas un texte « libre de droits ». Cela signifie que l’on a celui de le lire mais pas de le reproduire sans l’autorisation expresse de son auteur.
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[*Cf Once upon a poulette, 1998.


Information publiée le lundi 17 août 2009.

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